Distärkephosphat (E1412)

Über dieses Produkt

Distärkephosphat ist Tapiokastärke, vernetzt mit Natriumtrimetaphosphat oder Phosphoroxychlorid, wodurch benachbarte Stärkeketten über eine Diesterphosphatbindung verbrückt werden. Sie trägt die Zusatzstoffnummer E1412, INS 1412. Sie ist ausschliesslich vernetzt; eine stabilisierende Gruppe wird nicht eingeführt, und allein diese Tatsache bestimmt, wo sie hingehört und wo nicht.

Ein natives Stärkekorn quillt beim Kochen, bis es aufreisst, woraufhin die Viskosität zusammenbricht. Vernetzungen wirken wie innere Zuganker: das Korn quillt weiterhin, doch die Brücken verhindern das Platzen. Praktisch heisst das, dass die Verkleisterung zu höherer Temperatur verschoben wird, dass die Spitzenviskosität niedriger liegt, aber erreicht und dann gehalten wird statt nach dem Maximum abzufallen, und dass die Paste Bedingungen übersteht, die native Stärke zerstören. Anhaltend hohe Scherung in Kolloidmühle oder Homogenisator, eine Stunde Autoklav bei 121 Grad und niedriger pH-Wert in einem Tomaten- oder Essigsystem werden in direktem Verhältnis zum Vernetzungsgrad toleriert.

Was sie nicht leistet, ist Widerstand gegen Retrogradation. Vernetzung schützt das Korn; sie hindert die Amylosefraktion in keiner Weise daran, sich beim Abkühlen und Lagern wieder zusammenzulagern. Ein Distärkephosphat wird in einem gekühlten oder gefrorenen Produkt genauso fest, trüb und wasserabgebend wie native Stärke. Wird ein Produkt sowohl sterilisiert als auch gekühlt, oder irgendwann gefroren, ist eine doppelt modifizierte Qualität wie acetyliertes Distärkephosphat E1414 oder Hydroxypropyldistärkephosphat E1442 die richtige Spezifikation, und E1412 wird enttäuschen.

Die ehrliche Position von E1412 ist damit die der wirtschaftlichen Wahl für ambient- und heissabgefüllte Produkte, die mechanisch und thermisch beansprucht werden, aber keine Kühlkette durchlaufen: Dosensuppen und Gemüse in Lake, sterilisiertes Fleisch und Fisch, saure Ambientsaucen, Backfüllungen, die gebacken und warm oder ungekühlt verkauft werden, sowie als Texturmittel, wo ein kurzer, schwerer Körper gewünscht ist.

Bio Green Foods liefert Distärkephosphat, E1412, in 25-kg-Säcken und Big Bags. Der Vernetzungsgrad wird auf den Prozess abgestimmt, und Restphosphat, Viskositätsprofil, Feuchte, pH-Wert und Asche werden in der vereinbarten Spezifikation und im Chargenanalysenzertifikat bestätigt. Sie ist glutenfrei und gentechnikfrei.