Fosfato de Dialmidón (E1412)

Sobre Este Producto

El fosfato de dialmidón es almidón de tapioca reticulado con trimetafosfato de sodio u oxicloruro de fósforo, que une cadenas de almidón adyacentes mediante un enlace diéster fosfato. Lleva el número de aditivo E1412, INS 1412. Está únicamente reticulado; no se añade ningún grupo estabilizante, y ese solo hecho determina dónde encaja y dónde no.

Un gránulo de almidón nativo se hincha durante la cocción hasta romperse, momento en el que la viscosidad se desploma. Las reticulaciones actúan como tirantes internos: el gránulo sigue hinchándose, pero los puentes impiden que estalle. El resultado práctico es que la gelatinización se desplaza a mayor temperatura, la viscosidad máxima es menor pero se alcanza y se mantiene en lugar de caer tras el pico, y la pasta sobrevive a condiciones que destruyen el almidón nativo. La cizalla alta y prolongada en un molino coloidal u homogeneizador, una hora de autoclave a 121 grados y un pH bajo en un sistema de tomate o vinagre se toleran en proporción directa al grado de reticulación.

Lo que no hace es resistir la retrogradación. La reticulación protege el gránulo; no impide en absoluto que la fracción de amilosa se vuelva a asociar al enfriar y durante el almacenamiento. Un fosfato de dialmidón endurecerá, se enturbiará y presentará sinéresis en un producto refrigerado o congelado exactamente igual que el almidón nativo. Cuando un producto se esteriliza y además se refrigera, o se congela en algún momento, la especificación correcta es un grado doblemente modificado como el fosfato de dialmidón acetilado E1414 o el fosfato de dialmidón hidroxipropilado E1442, y el E1412 decepcionará.

La posición honesta del E1412 es, por tanto, la de opción económica para productos ambiente y de llenado en caliente que sufren castigo mecánico y térmico pero no cadena de frío: sopas y verduras en conserva en salmuera, carne y pescado esterilizados, salsas ácidas ambiente, rellenos de panificación que se hornean y se venden templados o a temperatura ambiente, y como modificador de textura cuando se busca un cuerpo corto y pesado.

Bio Green Foods suministra fosfato de dialmidón, E1412, en sacos de 25 kg y big bags. El grado de reticulación se ajusta al proceso, y el fosfato residual, el perfil de viscosidad, la humedad, el pH y las cenizas se confirman en la especificación acordada y en el certificado de análisis del lote. Es libre de gluten y no transgénico.