Fosfato de Diamido Acetilado (E1414)

Sobre Este Produto

O fosfato de diamido acetilado é amido de tapioca simultaneamente reticulado com um reagente de fosfato e estabilizado por acetilação com anidrido acético ou acetato de vinilo. Tem o número de aditivo E1414, INS 1414, com os grupos acetilo limitados a 2,5 por cento. É o amido duplamente modificado mais usado na indústria alimentar, e a razão é que as duas modificações resolvem dois problemas distintos.

As reticulações de fosfato fazem o que fazem no E1412: ligam as cadeias para que o grânulo sobreviva à esterilização, ao cisalhamento prolongado e ao pH baixo sem rebentar nem perder viscosidade. Os grupos acetilo fazem algo totalmente diferente. São substituintes pequenos e volumosos pendurados na cadeia que obstruem fisicamente a fração de amilose quando esta tenta voltar a associar-se enquanto o produto arrefece e repousa. A retrogradação é o que torna um molho espessado com amido turvo, o faz solidificar em gel e perder água ao fim de uma semana em refrigeração ou após um ciclo de congelação, e a acetilação é a forma eficaz mais barata de o impedir.

Juntas produzem um amido que pode ser cozido com dureza e depois armazenado a frio, o que cobre a maior parte do atual mercado de pratos preparados e molhos refrigerados. Um molho de tomate esterilizado e depois vendido refrigerado, uma lasanha congelada que se reaquece, um queijo creme ou fundido que tem de permanecer liso ao longo da validade, uma sopa em conserva arrefecida no linear no verão: todos castigam o amido pelos dois lados, e o E1414 é especificado por ser a resposta económica a ambos.

O seu limite é hidrolítico. O grupo acetilo é um éster, e os ésteres são lentamente clivados a pH baixo ao longo de validades longas e a temperatura elevada. Para um produto simultaneamente muito ácido e de data longa, a ligação éter do fosfato de diamido hidroxipropilado E1442 é mais duradoura e vale o seu custo superior; para tudo o resto o E1414 oferece melhor relação valor-preço.

A Bio Green Foods fornece fosfato de diamido acetilado, E1414, em sacos de 25 kg e big bags. O teor em acetilo, o fosfato residual, o grau de reticulação, o perfil de viscosidade e o comportamento à congelação e descongelação são confirmados na especificação acordada e no certificado de análise do lote. É isento de glúten e não transgénico.