Fosfato de Dialmidón Acetilado (E1414)

Sobre Este Producto

El fosfato de dialmidón acetilado es almidón de tapioca reticulado con un reactivo de fosfato y estabilizado mediante acetilación con anhídrido acético o acetato de vinilo. Lleva el número de aditivo E1414, INS 1414, con los grupos acetilo limitados al 2,5 por ciento. Es el almidón doblemente modificado más utilizado en la industria alimentaria, y la razón es que las dos modificaciones resuelven dos problemas distintos.

Las reticulaciones de fosfato hacen lo mismo que en el E1412: unen las cadenas para que el gránulo sobreviva a la esterilización, a la cizalla prolongada y al pH bajo sin estallar ni perder viscosidad. Los grupos acetilo hacen algo completamente distinto. Son sustituyentes pequeños y voluminosos colgados de la cadena que obstaculizan físicamente que la fracción de amilosa se vuelva a asociar al enfriarse y reposar el producto. La retrogradación es lo que hace que una salsa espesada con almidón se vuelva turbia, cuaje en gel y pierda agua tras una semana en refrigeración o un ciclo de congelación, y la acetilación es la forma eficaz más barata de impedirlo.

Juntas producen un almidón que puede cocerse con dureza y después almacenarse en frío, lo que cubre la mayor parte del mercado actual de platos preparados y salsas refrigeradas. Una salsa de tomate esterilizada que luego se vende refrigerada, una lasaña congelada que se recalienta, un queso crema o fundido que debe permanecer liso durante su vida útil, una sopa en conserva que en verano se enfría en el lineal: todas castigan el almidón por ambos extremos, y el E1414 se especifica porque es la respuesta económica a los dos.

Su límite es hidrolítico. El grupo acetilo es un éster, y los ésteres se escinden lentamente a pH bajo durante vidas útiles largas y a temperatura elevada. Para un producto fuertemente ácido y de fecha larga, el enlace éter del fosfato de dialmidón hidroxipropilado E1442 es más duradero y merece su mayor coste; para todo lo demás el E1414 ofrece mejor relación valor-precio.

Bio Green Foods suministra fosfato de dialmidón acetilado, E1414, en sacos de 25 kg y big bags. El contenido en acetilo, el fosfato residual, el grado de reticulación, el perfil de viscosidad y el comportamiento frente a congelación y descongelación se confirman en la especificación acordada y en el certificado de análisis del lote. Es libre de gluten y no transgénico.