Acetyliertes Distärkephosphat (E1414)

Über dieses Produkt

Acetyliertes Distärkephosphat ist Tapiokastärke, die sowohl mit einem Phosphatreagenz vernetzt als auch durch Acetylierung mit Essigsäureanhydrid oder Vinylacetat stabilisiert wurde. Sie trägt die Zusatzstoffnummer E1414, INS 1414, mit Acetylgruppen bis maximal 2,5 Prozent. Sie ist die meistverwendete doppelt modifizierte Stärke der Lebensmittelindustrie, und der Grund ist, dass die beiden Modifikationen zwei verschiedene Probleme lösen.

Die Phosphatvernetzungen tun, was sie in E1412 tun: sie binden die Ketten, damit das Korn Sterilisation, anhaltende Scherung und niedrigen pH-Wert übersteht, ohne zu platzen und Viskosität zu verlieren. Die Acetylgruppen tun etwas völlig anderes. Es sind kleine, sperrige Substituenten an der Kette, die der Amylosefraktion physisch im Weg stehen, wenn sie sich beim Abkühlen und Stehen des Produkts wieder zusammenlagern möchte. Retrogradation ist der Grund, weshalb eine stärkegebundene Sauce trüb wird, zum Gel erstarrt und nach einer Woche im Kühlregal oder nach einem Gefrierzyklus Wasser abgibt, und Acetylierung ist der kostengünstigste wirksame Weg, das zu verhindern.

Zusammen ergeben sie eine Stärke, die hart gekocht und anschliessend kalt gelagert werden kann, was den grössten Teil des heutigen Marktes für Fertiggerichte und gekühlte Saucen abdeckt. Eine sterilisierte Tomatensauce, die anschliessend gekühlt verkauft wird, eine tiefgefrorene Lasagne, die aufgewärmt wird, ein Frisch- oder Schmelzkäse, der über die Haltbarkeit glatt bleiben muss, eine Dosensuppe, die im Sommer im Regal kalt steht: alle beanspruchen die Stärke von beiden Seiten, und E1414 wird spezifiziert, weil es die wirtschaftliche Antwort auf beide ist.

Seine Grenze ist hydrolytisch. Die Acetylgruppe ist ein Ester, und Ester werden bei niedrigem pH-Wert über lange Haltbarkeiten und bei erhöhter Temperatur langsam gespalten. Für ein zugleich stark saures und langdatiertes Produkt ist die Etherbindung des Hydroxypropyldistärkephosphats E1442 beständiger und ihren höheren Preis wert; für alles andere bietet E1414 das bessere Preis-Leistungs-Verhältnis.

Bio Green Foods liefert acetyliertes Distärkephosphat, E1414, in 25-kg-Säcken und Big Bags. Acetylgehalt, Restphosphat, Vernetzungsgrad, Viskositätsprofil und Gefrier-Tau-Stabilität werden in der vereinbarten Spezifikation und im Chargenanalysenzertifikat bestätigt. Sie ist glutenfrei und gentechnikfrei.