Tapiokaperlen

Über dieses Produkt

Tapiokaperlen sind aus Tapiokastärke geformte Kugeln, gerollt oder extrudiert auf einen kontrollierten Durchmesser und anschliessend getrocknet. Sie sind das kaufeste Element in Bubble Tea und in einer ganzen Familie asiatischer Desserts, und dass sie aus Tapioka und nicht aus einer Getreidestärke hergestellt werden, hat texturelle Gründe: der hohe Amylopektingehalt der Maniokstärke ergibt eine gekochte Perle, die elastisch und widerstandsfähig statt weich und pappig ist.

Diese Textur hat in der Branche einen Namen. QQ, aus dem Taiwanesischen, beschreibt einen Biss, der dem Zahn Widerstand entgegensetzt und zurückfedert statt nachzugeben, und genau diese Eigenschaft kauft ein Bubble-Tea-Abnehmer tatsächlich ein. Sie entsteht, wenn die Stärke vollständig durch die Perle hindurch verkleistert und die Kugel dabei intakt bleibt, weshalb Kochanweisungen präzise sind und der Perlendurchmesser für den Betrieb so wichtig ist: eine zu grosse Perle ist im Kern noch mehlig, wenn aussen bereits alles zerfällt.

Schwarze Perlen erhalten ihre Farbe aus Karamell oder braunem Zucker im Teig, der zugleich die leichte Melassenote beisteuert, die man von einem klassischen Milchtee erwartet. Weisse und transluzente Perlen sind ungefärbt und werden eingesetzt, wenn Getränk oder Dessert zart ist oder eine bestimmte Farbe zugegeben wird. Instant- und Schnellkochqualitäten sind teilweise vorverkleistert, wodurch die Zubereitungszeit von den vierzig Minuten einer traditionellen Perle auf wenige Minuten sinkt, zulasten der Haltbarkeit des Bisses nach dem Kochen.

Gekochte Perlen haben eine kurze Standzeit. Sie festigen sich und retrogradieren im Kühlen, werden daher warm in Sirup gehalten und nach einigen Stunden verworfen; wer für ein gekühltes trinkfertiges Produkt spezifiziert, braucht eine dafür entwickelte Rezeptur und keine Standard-Gastronomieperle.

Bio Green Foods liefert Tapiokaperlen in schwarzer und weisser Qualität und in verschiedenen Durchmessern, verpackt in Kartons und Säcken. Durchmesser, Kochzeit, Farbe und Feuchte werden in der vereinbarten Spezifikation und im Chargenanalysenzertifikat bestätigt. Sie sind von Natur aus glutenfrei und gentechnikfrei.