Oxidierte Stärke (E1404)

Über dieses Produkt

Oxidierte Stärke ist Tapiokastärke, die bei kontrolliertem pH-Wert und kontrollierter Temperatur mit Natriumhypochlorit umgesetzt wurde, was zweierlei zugleich bewirkt. Glykosidische Bindungen werden gespalten, die Ketten verkürzt und die Viskosität gesenkt, und ein Teil der Hydroxylgruppen wird in Carboxyl- und Carbonylgruppen überführt. Sie trägt die Zusatzstoffnummer E1404, INS 1404, der Carboxylgehalt ist auf 1,1 Prozent begrenzt.

Die niedrige Viskosität ist das Ziel, nicht ein Mangel. Da die Paste bei gegebenem Feststoffgehalt dünnflüssig ist, lässt sich eine oxidierte Stärke bei dreissig oder vierzig Prozent Trockensubstanz kochen und weiterhin pumpen, sprühen oder giessen, während eine native Stärke bereits bei einem Bruchteil dieser Konzentration zum Gel erstarren würde. Das macht sie zur Standardwahl für das Giessen in der Süsswarenherstellung, für aufgesprühte Beschichtungen und für jeden Prozess, bei dem die Grenze darin liegt, was die Anlage fördern kann, und nicht darin, was die Rezeptur verlangt.

Die Carboxylgruppen erledigen den Rest. Sie sind anionisch und sperrig, halten die Ketten also auseinander, was die Retrogradation unterdrückt und das abgebundene Gel klar und stabil statt trüb und wasserabgebend hält. Sie verleihen zudem echte Haftung an Protein und Cellulose, weshalb oxidierte Stärke das Bindemittel in Panier- und Backteigsystemen ist: sie klebt die Panade ans Fleisch und übersteht die Fritteuse, ohne dass die Beschichtung abrutscht.

In der vietnamesischen und allgemein südostasiatischen Praxis hat sie einen besonderen Platz in der Reisnudelherstellung, wo eine kleine Zugabe zur Reissuspension der Teigbahn genug Zugfestigkeit gibt, um ohne Risse gehandhabt und geschnitten zu werden, und der fertigen Nudel eine sauberere Oberfläche und geringeren Kochverlust verschafft. Sie wird ausserdem in Geleekonfekt, in Milchdesserts und als Träger bei der Verkapselung eingesetzt.

Bio Green Foods liefert oxidierte Tapiokastärke, E1404, in 25-kg-Säcken und Big Bags. Carboxylgehalt, Viskosität, Weissgrad, Feuchte, pH-Wert und Restchlor werden in der vereinbarten Spezifikation und im Chargenanalysenzertifikat bestätigt. Sie ist glutenfrei und gentechnikfrei.