نشا مؤكسد (E1404)

حول هذا المنتج

النشا المؤكسد نشا تابيوكا تمت مفاعلته مع هيبوكلوريت الصوديوم عند درجة حموضة وحرارة مضبوطتين، وهو ما يحدث أمرين في آن واحد. يشق الروابط الغليكوسيدية فيقصّر السلاسل ويخفض اللزوجة، ويحوّل نسبة من مجموعات الهيدروكسيل إلى مجموعات كربوكسيل وكربونيل. ويحمل رقم المضاف E1404، INS 1404، ومحتوى الكربوكسيل محدود بواحد وعُشر في المئة.

واللزوجة المنخفضة هي المقصد لا العيب. فلأن العجينة رقيقة عند مستوى جوامد معين، يمكن طهي النشا المؤكسد عند ثلاثين أو أربعين في المئة جوامد ويظل قابلًا للضخ والرش والصب، في حين يتحوّل النشا الطبيعي إلى هلام عند جزء من ذلك التركيز. وهذا ما يجعله الخيار القياسي لصب الحلويات، ولطبقات التغليف المرشوشة، ولأي عملية يكون الحد فيها ما تستطيع المعدات تحريكه لا ما تحتاجه الوصفة.

وتتولى مجموعات الكربوكسيل بقية العمل. فهي أنيونية وضخمة، تبقي السلاسل متباعدة، وهو ما يكبح الارتجاع ويبقي الهلام المتماسك صافيًا ثابتًا لا عكرًا راشحًا. وتمنح كذلك التصاقًا حقيقيًا بالبروتين والسليلوز، ولهذا كان النشا المؤكسد رابط أنظمة العجينة والبقسماط: فهو يلصق الفتات باللحم ويصمد في المقلاة دون أن ينزلق الغلاف.

وفي الممارسة الفيتنامية وفي جنوب شرق آسيا عمومًا له موضع خاص في إنتاج نودلز الأرز، حيث تمنح إضافة صغيرة إلى معلق الأرز الرقاقةَ متانة شد تكفي لمناولتها وقطعها دون تمزق، وتمنح النودلز النهائية سطحًا أنظف وفاقد طهي أقل. ويُستخدم أيضًا في حلويات الجيلي وحلويات الألبان وحاملًا في التغليف الدقيق.

تورّد Bio Green Foods نشا التابيوكا المؤكسد، E1404، في أكياس 25 كجم وأكياس ضخمة. ويُعتمد محتوى الكربوكسيل واللزوجة والبياض والرطوبة ودرجة الحموضة والكلور المتبقي في المواصفة المتفق عليها وفي شهادة تحليل التشغيلة. وهو خالٍ من الغلوتين وغير معدّل وراثيًا.