Almidón Oxidado (E1404)

Sobre Este Producto

El almidón oxidado es almidón de tapioca hecho reaccionar con hipoclorito de sodio a pH y temperatura controlados, lo que produce dos efectos a la vez. Rompe enlaces glucosídicos, acortando las cadenas y reduciendo la viscosidad, y convierte una proporción de los grupos hidroxilo en grupos carboxilo y carbonilo. Lleva el número de aditivo E1404, INS 1404, y el contenido en carboxilo está limitado al 1,1 por ciento.

La baja viscosidad es el objetivo, no un defecto. Como la pasta es fluida a un nivel de sólidos dado, un almidón oxidado puede cocerse al treinta o cuarenta por ciento de sólidos y seguir bombeándose, pulverizándose o moldeándose, mientras que un almidón nativo gelificaría a una fracción de esa concentración. Eso lo convierte en la elección estándar para la dosificación en confitería, para recubrimientos aplicados por pulverización y para cualquier proceso en el que el límite sea lo que el equipo puede mover y no lo que la receta necesita.

Los grupos carboxilo hacen el resto del trabajo. Son aniónicos y voluminosos, de modo que mantienen las cadenas separadas, lo que suprime la retrogradación y conserva el gel fraguado claro y estable en lugar de turbio y con sinéresis. Aportan además una adhesión genuina a la proteína y a la celulosa, razón por la cual el almidón oxidado es el ligante de los sistemas de rebozado y empanado: pega el pan rallado a la carne y sobrevive a la freidora sin que el recubrimiento se desprenda.

En la práctica vietnamita y del Sudeste Asiático en general ocupa un lugar particular en la producción de fideos de arroz, donde una pequeña adición a la suspensión de arroz da a la lámina resistencia suficiente para manipularse y cortarse sin desgarros, y confiere al fideo acabado una superficie más limpia y menor pérdida por cocción. Se emplea asimismo en confitería de gelatina, en postres lácteos y como soporte en encapsulación.

Bio Green Foods suministra almidón de tapioca oxidado, E1404, en sacos de 25 kg y big bags. El contenido en carboxilo, la viscosidad, la blancura, la humedad, el pH y el cloro residual se confirman en la especificación acordada y en el certificado de análisis del lote. Es libre de gluten y no transgénico.