Amido Oxidado (E1404)

Sobre Este Produto

O amido oxidado é amido de tapioca feito reagir com hipoclorito de sódio a pH e temperatura controlados, o que produz dois efeitos em simultâneo. Cliva ligações glicosídicas, encurtando as cadeias e baixando a viscosidade, e converte uma parte dos grupos hidroxilo em grupos carboxilo e carbonilo. Tem o número de aditivo E1404, INS 1404, e o teor em carboxilo está limitado a 1,1 por cento.

A baixa viscosidade é o objetivo, não um defeito. Como a pasta é fluida a um dado teor de sólidos, um amido oxidado pode ser cozido a trinta ou quarenta por cento de sólidos e continuar a ser bombeado, pulverizado ou moldado, enquanto um amido nativo gelificaria a uma fração dessa concentração. É isso que o torna a escolha padrão para a deposição em confeitaria, para revestimentos aplicados por pulverização e para qualquer processo em que o limite seja o que o equipamento consegue movimentar e não o que a receita exige.

Os grupos carboxilo fazem o resto. São aniónicos e volumosos, mantendo portanto as cadeias afastadas, o que suprime a retrogradação e mantém o gel presado claro e estável em vez de turvo e com sinérese. Conferem ainda adesão genuína à proteína e à celulose, razão pela qual o amido oxidado é o ligante dos sistemas de polme e panado: cola o pão ralado à carne e sobrevive à fritadeira sem que o revestimento deslize.

Na prática vietnamita e do Sudeste Asiático em geral ocupa um lugar particular na produção de massas de arroz, onde uma pequena adição à suspensão de arroz dá à folha resistência suficiente para ser manuseada e cortada sem rasgar, e confere à massa acabada uma superfície mais limpa e menor perda de cozedura. Usa-se também em confeitaria de gelatina, em sobremesas lácteas e como suporte em encapsulação.

A Bio Green Foods fornece amido de tapioca oxidado, E1404, em sacos de 25 kg e big bags. O teor em carboxilo, a viscosidade, a brancura, a humidade, o pH e o cloro residual são confirmados na especificação acordada e no certificado de análise do lote. É isento de glúten e não transgénico.