Amidon Hydroxypropylé (E1440)

À propos de ce produit

L amidon hydroxypropylé est un amidon de tapioca éthérifié à l oxyde de propylène, ce qui fixe des groupes hydroxypropyle sur la chaîne. Il porte le numéro d additif E1440, INS 1440, les groupes hydroxypropyle étant limités à 7 pour cent. C est un amidon stabilisé sans réticulation, ce qui en fait l homologue direct de l acétate d amidon E1420, et la comparaison entre les deux est la façon utile de le comprendre.

Tous deux agissent en accrochant un substituant encombrant sur la chaîne pour empêcher la réassociation de l amylose. Le groupe hydroxypropyle est plus gros qu un groupe acétyle et autorisé à un niveau plus élevé, il est donc le plus efficace des deux pour supprimer la rétrogradation, et il abaisse davantage la température de gélatinisation. La différence décisive reste toutefois la liaison. L acétylation produit un ester, lentement hydrolysé à pH bas et sur une longue durée de vie, ramenant peu à peu l amidon vers un comportement non stabilisé. L hydroxypropylation produit un éther, qui ne l est pas. Un amidon hydroxypropylé conserve sa stabilisation pendant toute la vie du produit.

Cette durabilité est ce que paie l acheteur. Dans un dessert surgelé soumis pendant des mois aux cycles d un congélateur domestique, dans un produit laitier réfrigéré à date longue, dans une garniture de fruits transparente qui ne doit pas se troubler, le grade hydroxypropylé tient là où un grade acétylé dérive lentement. La pâte est en outre exceptionnellement claire et neutre, et la basse température de gélatinisation convient aux systèmes instantanés et à gonflement à froid.

Sans réticulation il partage la limite de l E1420 : il ne survivra ni à la stérilisation, ni à un cisaillement élevé soutenu, ni à un maintien acide à chaud. Lorsque le procédé est aussi agressif que le stockage, la version réticulée, le phosphate de diamidon hydroxypropylé E1442, est la bonne spécification, et l E1440 doit se lire comme son frère à procédé doux et non comme un substitut meilleur marché.

Bio Green Foods fournit l amidon hydroxypropylé, E1440, en sacs de 25 kg et big bags. La teneur en hydroxypropyle, la chlorhydrine de propylène résiduelle, le profil de viscosité, la clarté et la tenue à la congélation-décongélation sont confirmés sur la spécification convenue et sur le certificat d analyse du lot. Il est sans gluten et non OGM.