Adipate de Diamidon Acétylé (E1422)

À propos de ce produit

L adipate de diamidon acétylé est un amidon de tapioca réticulé à l anhydride adipique et stabilisé par acétylation. Il porte le numéro d additif E1422, INS 1422, les groupes acétyle étant limités à 2,5 pour cent et les groupes adipate à 0,135 pour cent. Fonctionnellement il se place aux côtés du phosphate de diamidon acétylé E1414, et le choix entre les deux relève de la texture plutôt que de la performance.

La différence tient au pont. Une réticulation phosphate est courte et rigide ; une réticulation adipate est un diester à six carbones, plus long et doté d une certaine liberté de conformation. Un grain lié à l adipate gonfle donc un peu plus avant que les ponts ne reprennent la charge, et la pâte obtenue est plus courte et plus particulaire, avec une sensation en bouche crémeuse et pulpeuse au lieu du corps lourd et cohésif d un amidon lié au phosphate. Dans une sauce froide ou un dessert laitier cela se lit comme de la richesse ; dans une sauce claire cela se lit comme une légère opacité, raison pour laquelle on y préfère habituellement l E1414.

Les deux modifications sont présentes pour les raisons habituelles. Les réticulations adipate portent le grain à travers la pasteurisation, l homogénéisation et l acide d un système vinaigre ou agrume, et les groupes acétyle bloquent la rétrogradation pour que le produit ne se trouble pas, ne fige pas et n exsude pas en chambre froide ou après un cycle de congélation-décongélation.

Cette combinaison en fait la spécification courante des mayonnaises et sauces froides émulsionnées, où il apporte du corps à faible teneur en huile sans la plasticité d un amidon phosphate, des yaourts et laits fermentés où l acide est constant et la cible de texture crémeuse, des préparations de fruits incorporées au lait, et des systèmes de crème et de garniture de pâtisserie. Il sert aussi dans les produits carnés réfrigérés comme texturant et agent de rétention d eau.

Une remarque pratique : l adipate est moins largement autorisé que le phosphate dans certaines juridictions et certaines spécifications de distributeurs l excluent, de sorte qu un produit destiné à une large exportation doit être vérifié au regard de la liste du pays de destination avant de figer la formulation.

Bio Green Foods fournit l adipate de diamidon acétylé, E1422, en sacs de 25 kg et big bags. Les teneurs en acétyle et en adipate, le profil de viscosité, la texture et la tenue à la congélation-décongélation sont confirmés sur la spécification convenue et sur le certificat d analyse du lot. Il est sans gluten et non OGM.