Hydroxypropylstärke (E1440)

Über dieses Produkt

Hydroxypropylstärke ist Tapiokastärke, mit Propylenoxid verethert, wodurch Hydroxypropylgruppen an die Kette gebunden werden. Sie trägt die Zusatzstoffnummer E1440, INS 1440, mit Hydroxypropylgruppen bis maximal 7 Prozent. Sie ist eine stabilisierte Stärke ohne Vernetzung und damit das direkte Gegenstück zu Stärkeacetat E1420; der Vergleich beider ist der nützliche Weg, sie zu verstehen.

Beide wirken, indem sie einen sperrigen Substituenten an die Kette hängen und so die Wiederzusammenlagerung der Amylose verhindern. Die Hydroxypropylgruppe ist grösser als eine Acetylgruppe und in höherer Menge zugelassen, ist also die wirksamere der beiden zur Unterdrückung der Retrogradation, und sie senkt die Verkleisterungstemperatur stärker. Der entscheidende Unterschied ist jedoch die Bindung. Acetylierung erzeugt einen Ester, der bei niedrigem pH-Wert und über lange Haltbarkeit langsam hydrolysiert und die Stärke allmählich zu unstabilisiertem Verhalten zurückführt. Hydroxypropylierung erzeugt einen Ether, bei dem das nicht geschieht. Eine Hydroxypropylstärke behält ihre Stabilisierung über die gesamte Produktlebensdauer.

Für diese Beständigkeit zahlt der Einkäufer. In einem Tiefkühldessert, das monatelang die Zyklen einer Haushaltsgefriertruhe durchläuft, in einem gekühlten Milchprodukt mit langem Datum, in einer klaren Fruchtfüllung, die nicht trüb werden darf, hält die Hydroxypropylqualität, wo eine acetylierte langsam nachlässt. Die Paste ist zudem aussergewöhnlich klar und geschmacksneutral, und die niedrige Verkleisterungstemperatur passt zu Instant- und Kaltquellsystemen.

Ohne Vernetzung teilt sie die Grenze von E1420: sie wird Sterilisation, anhaltend hohe Scherung oder eine heisse saure Haltephase nicht überstehen. Wo der Prozess ebenso aggressiv ist wie die Lagerung, ist die vernetzte Variante, Hydroxypropyldistärkephosphat E1442, die richtige Spezifikation, und E1440 ist als ihr Geschwister für schonende Prozesse zu lesen, nicht als billigerer Ersatz.

Bio Green Foods liefert Hydroxypropylstärke, E1440, in 25-kg-Säcken und Big Bags. Hydroxypropylgehalt, Restpropylenchlorhydrin, Viskositätsprofil, Klarheit und Gefrier-Tau-Verhalten werden in der vereinbarten Spezifikation und im Chargenanalysenzertifikat bestätigt. Sie ist glutenfrei und gentechnikfrei.