Glucose

Über dieses Produkt

Glucose ist ein Monosaccharid mit sechs Kohlenstoffatomen, Formel C6H12O6, CAS-Nummer 50-99-7. In Lebensmitteln wird sie durch Hydrolyse von Mais- oder Weizenstärke mit Säure oder Enzymen hergestellt, bis das Polymer vollständig in einzelne Zuckereinheiten zerlegt ist; geliefert wird sie als kristallines Pulver in Monohydrat- oder wasserfreier Form oder als Sirup. Das kristalline Produkt wird üblicherweise als Dextrose verkauft, was sich speziell auf das natürlich vorkommende D-Glucose-Isomer bezieht.

Dass es sich um ein einzelnes kleines Molekül und nicht um ein Disaccharid handelt, verändert das Verhalten in mehrfacher, nützlicher Hinsicht. Glucose ist ein reduzierender Zucker und nimmt daher direkt an der Maillard-Reaktion mit Aminosäuren teil, was unter gleichen Backbedingungen eine schnellere und tiefere Bräunung sowie eine stärkere Röstaromabildung ergibt als Saccharose. Da das Molekül kleiner ist, liefert es bei gleichem Gewicht mehr gelöste Teilchen als Saccharose, senkt den Gefrierpunkt stärker und verleiht Speiseeis eine weichere, besser portionierbare Textur. Die Süßkraft beträgt nur etwa 70 bis 75 Prozent der von Saccharose, bei kühlerem Mundgefühl, und Hefe vergärt sie leicht und direkt.

Verwendet wird sie in Backwaren, Süßwaren, Speiseeis und Tiefkühldesserts, Getränken, Brauerei und Fermentation sowie in pharmazeutischen und ernährungsphysiologischen Produkten.

Bio Green Foods liefert Dextrose-Monohydrat und wasserfreie Qualitäten nach Spezifikation für Gehalt, Dextroseäquivalent, Feuchte, Asche, pH-Wert, Farbe und Schwermetalle.