Acetyliertes Distärkeadipat (E1422)

Über dieses Produkt

Acetyliertes Distärkeadipat ist Tapiokastärke, mit Adipinsäureanhydrid vernetzt und durch Acetylierung stabilisiert. Sie trägt die Zusatzstoffnummer E1422, INS 1422, mit Acetylgruppen bis maximal 2,5 Prozent und Adipatgruppen bis maximal 0,135 Prozent. Funktionell steht sie neben acetyliertem Distärkephosphat E1414, und die Wahl zwischen beiden ist eine Texturentscheidung und keine Leistungsfrage.

Der Unterschied liegt in der Brücke. Eine Phosphatvernetzung ist kurz und starr; eine Adipatvernetzung ist ein Diester mit sechs Kohlenstoffatomen, länger und mit gewisser konformativer Freiheit. Ein mit Adipat verbundenes Korn quillt deshalb etwas weiter, bevor die Brücken die Last aufnehmen, und die entstehende Paste ist kürzer und partikulärer, mit cremig-pulpigem Mundgefühl statt des schweren, kohäsiven Körpers einer phosphatvernetzten Stärke. In einem Dressing oder Milchdessert liest sich das als Fülle; in einer klaren Sauce liest es sich als leichte Trübung, weshalb dort meist E1414 bevorzugt wird.

Beide Modifikationen sind aus den üblichen Gründen vorhanden. Die Adipatvernetzungen tragen das Korn durch Pasteurisation, Homogenisierung und die Säure eines Essig- oder Zitrussystems, und die Acetylgruppen blockieren die Retrogradation, damit das Produkt im Kühlregal oder nach einem Gefrier-Tau-Zyklus weder trüb noch fest wird noch Wasser abgibt.

Diese Kombination macht sie zur üblichen Spezifikation für Mayonnaise und emulgierte Dressings, wo sie Körper bei geringem Ölanteil liefert ohne die Plastizität einer Phosphatstärke, für Joghurt und fermentierte Milchprodukte, wo die Säure konstant und das Texturziel cremig ist, für in Milchprodukte eingerührte Fruchtzubereitungen und für Konditorcreme- und Füllsysteme. Sie wird ausserdem in gekühlten Fleischerzeugnissen als Texturgeber und Wasserbinder eingesetzt.

Ein praktischer Hinweis: Adipat ist in manchen Rechtsräumen weniger breit zugelassen als Phosphat, und einige Handelsspezifikationen schliessen es aus, sodass ein für breiten Export bestimmtes Produkt vor dem Festschreiben der Rezeptur gegen die Liste des Bestimmungslandes geprüft werden sollte.

Bio Green Foods liefert acetyliertes Distärkeadipat, E1422, in 25-kg-Säcken und Big Bags. Acetyl- und Adipatgehalt, Viskositätsprofil, Textur und Gefrier-Tau-Verhalten werden in der vereinbarten Spezifikation und im Chargenanalysenzertifikat bestätigt. Sie ist glutenfrei und gentechnikfrei.