Adipato de Diamido Acetilado (E1422)

Sobre Este Produto

O adipato de diamido acetilado é amido de tapioca reticulado com anidrido adípico e estabilizado por acetilação. Tem o número de aditivo E1422, INS 1422, com os grupos acetilo limitados a 2,5 por cento e os grupos adipato a 0,135 por cento. Funcionalmente situa-se ao lado do fosfato de diamido acetilado E1414, e a escolha entre ambos é uma decisão de textura e não de desempenho.

A diferença está na ponte. Uma reticulação de fosfato é curta e rígida; uma reticulação de adipato é um diéster de seis carbonos, mais longo e com alguma liberdade conformacional. Um grânulo ligado com adipato incha portanto um pouco mais antes de as pontes tomarem a carga, e a pasta que dá é mais curta e particulada, com uma sensação de boca cremosa e polposa em vez do corpo pesado e coeso de um amido reticulado com fosfato. Num molho frio ou numa sobremesa láctea isso lê-se como riqueza; num molho claro lê-se como ligeira opacidade, razão pela qual aí se prefere normalmente o E1414.

Ambas as modificações estão presentes pelos motivos habituais. As reticulações de adipato levam o grânulo através da pasteurização, da homogeneização e do ácido de um sistema de vinagre ou citrino, e os grupos acetilo bloqueiam a retrogradação para que o produto não turve, não solidifique nem perca água em refrigeração ou após um ciclo de congelação e descongelação.

Essa combinação torna-o a especificação habitual para maioneses e molhos emulsionados, onde dá corpo com pouco óleo sem a plasticidade de um amido de fosfato, para iogurte e lacticínios fermentados onde o ácido é constante e o alvo de textura é cremoso, para preparados de fruta incorporados em lacticínios e para sistemas de creme e recheio de pastelaria. Usa-se também em produtos cárneos refrigerados como texturizante e agente de retenção de água.

Uma nota prática: o adipato está menos amplamente autorizado do que o fosfato em algumas jurisdições e algumas especificações de distribuidor excluem-no, pelo que um produto destinado a exportação ampla deve ser verificado face à lista do país de destino antes de fechar a formulação.

A Bio Green Foods fornece adipato de diamido acetilado, E1422, em sacos de 25 kg e big bags. O teor em acetilo e adipato, o perfil de viscosidade, a textura e o comportamento à congelação e descongelação são confirmados na especificação acordada e no certificado de análise do lote. É isento de glúten e não transgénico.