Almidón Oxidado Acetilado (E1451)

Sobre Este Producto

El almidón oxidado acetilado es almidón de tapioca oxidado primero con hipoclorito de sodio y esterificado después con anhídrido acético. Lleva el número de aditivo E1451, INS 1451, con los grupos acetilo limitados al 2,5 por ciento. Es el grado menos conocido de esta gama y el que más a menudo se pasa por alto, porque suele describirse como una combinación cuando se entiende mejor como un especialista.

La etapa de oxidación hace lo mismo que en el E1404: rompe la cadena, reduce bruscamente la viscosidad e introduce grupos carboxilo que dan adhesión y suprimen la retrogradación. La etapa de acetilación añade estabilización por encima, bloqueando aún más la reasociación de la amilosa y mejorando la claridad y el comportamiento frente a congelación y descongelación. El resultado es un almidón que puede cocerse a alto contenido en sólidos y seguir fluido, fragua formando una película clara, se adhiere con firmeza a la proteína y a la celulosa y mantiene todo ello en refrigeración en lugar de enturbiarse y agrietarse.

Esa combinación es específica. Un almidón oxidado simple es un adhesivo excelente pero endurecerá y perderá claridad en un producto refrigerado. Un almidón acetilado simple permanece claro en frío pero es demasiado viscoso para aplicarse al contenido en sólidos que necesita una línea de recubrimiento. El E1451 es el grado para aplicaciones que requieren ambas cosas, y merece la pena especificarlo en lugar de transigir con una de las opciones de modificación única.

En la práctica eso significa sistemas de recubrimiento y glaseado aplicados a alto contenido en sólidos y después refrigerados o congelados: rebozados y empanados para productos fritos congelados, donde la adhesión debe sobrevivir tanto a la freidora como al congelador; glaseados transparentes sobre pastelería y confitería refrigeradas; confitería de gelatina y gominolas dosificadas en caliente a alto contenido en sólidos y después enfriadas; y soportes formadores de película en encapsulación. Se emplea también como ligante en preparados cárnicos refrigerados y congelados.

Bio Green Foods suministra almidón oxidado acetilado, E1451, en sacos de 25 kg y big bags. El contenido en carboxilo y acetilo, la viscosidad al contenido en sólidos de trabajo, la resistencia de la película, la claridad y el cloro residual se confirman en la especificación acordada y en el certificado de análisis del lote. Es libre de gluten y no transgénico.