أسيتات النشا (E1420)

حول هذا المنتج

أسيتات النشا نشا تابيوكا مؤستر بأنهيدريد الخليك أو أسيتات الفينيل بحيث تحمل نسبة من مجموعات الهيدروكسيل بديلًا أسيتيليًا. ويحمل رقم المضاف E1420، INS 1420، ومحتوى الأسيتيل محدود باثنين ونصف في المئة. وخلافًا لـ E1414 وE1422 فهو مثبَّت فقط: لا تشابك فيه، وهذا الغياب هو ما يحدد استعماله.

مجموعات الأسيتيل ضخمة وتجلس على السلسلة حيث كانت ستتكوّن روابط هيدروجينية. ويتبع ذلك ثلاثة أمور. تتميّه الحبيبة بسهولة أكبر، فتنتقل الجلتنة دون جلتنة التابيوكا الطبيعية ويثخّن النشا أبكر وبطاقة أقل. وتكون العجينة المطهوة أصفى، لأن قلة البنية المنتظمة تعني تشتتًا أقل للضوء. ويُمنع جزء الأميلوز فيزيائيًا من إعادة التجمع أثناء التخزين، فلا تصير العجينة معتمة ولا تتصلب ولا ترشح بعد أيام في الثلاجة أو بعد دورة تجميد وإذابة.

وما لن يفعله هو الصمود أمام سوء المعاملة. فبلا تشابكات تنفجر الحبيبة المنتفخة في الظروف نفسها التي تدمّر النشا الطبيعي: قص عالٍ مستمر، أو تعقيم حراري، أو صلصة تُحفظ حمضية ساخنة. وأسيتات النشا الموضوعة في منتج معقّم حراريًا تعطي صفاءً جيدًا في اليوم الأول وصلصة رقيقة مائية بعد الأوتوكلاف.

وموضعها الصحيح إذن منتجات سلسلة التبريد المطهوة بلطف. الصلصات ومرق اللحم المبرّدة والمجمّدة المعبأة عند حرارة معتدلة، وكريمات المعجنات والكاسترد، وحشوات الفاكهة حيث يبيع الصفاء الفاكهة، والخلطات الفورية والمنتفخة على البارد حيث تكون الجلتنة المنخفضة ميزة، وحلويات الألبان. وفي هذه التطبيقات هي أرخص من صنف مزدوج التعديل وأفضل منه صفاءً، لأن التشابك يكلّف دائمًا شيئًا من الشفافية.

وهي أيضًا الطريق الأقل كلفة إلى ثبات التجميد والإذابة حين لا يوجد تحدٍ حراري أو ميكانيكي على الإطلاق، وهي حالة شائعة فعلًا كثيرًا ما تُفرط المواصفة فتذهب إلى E1414 بحكم العادة.

تورّد Bio Green Foods أسيتات النشا، E1420، في أكياس 25 كجم وأكياس ضخمة. ويُعتمد محتوى الأسيتيل وملف اللزوجة ودرجة الجلتنة والصفاء وأداء التجميد والإذابة في المواصفة المتفق عليها وفي شهادة تحليل التشغيلة. وهو خالٍ من الغلوتين وغير معدّل وراثيًا.