Stärkeacetat (E1420)

Über dieses Produkt

Stärkeacetat ist Tapiokastärke, mit Essigsäureanhydrid oder Vinylacetat verestert, sodass ein Teil der Hydroxylgruppen einen Acetylsubstituenten trägt. Sie trägt die Zusatzstoffnummer E1420, INS 1420, mit einem Acetylgehalt bis maximal 2,5 Prozent. Anders als E1414 und E1422 ist sie ausschliesslich stabilisiert: es gibt keine Vernetzung, und dieses Fehlen bestimmt ihren Einsatz.

Acetylgruppen sind sperrig und sitzen an der Kette dort, wo sich sonst Wasserstoffbrücken bilden würden. Daraus folgen drei Dinge. Das Korn hydratisiert leichter, die Verkleisterung verschiebt sich also unter die der nativen Tapioka, und die Stärke dickt früher und mit weniger Energie an. Die gekochte Paste ist klarer, denn weniger geordnete Struktur bedeutet weniger Lichtstreuung. Und die Amylosefraktion wird physisch daran gehindert, sich bei der Lagerung wieder zusammenzulagern, sodass die Paste nach Tagen im Kühlregal oder nach einem Gefrier-Tau-Zyklus weder trüb wird noch fest wird noch Wasser abgibt.

Was sie nicht leisten wird, ist Misshandlung zu überstehen. Ohne Vernetzung reisst das gequollene Korn unter denselben Bedingungen auf, die native Stärke zerstören: anhaltend hohe Scherung, Sterilisation oder eine sauer und heiss gehaltene Sauce. Ein Stärkeacetat in einem sterilisierten Produkt liefert am ersten Tag gute Klarheit und nach dem Autoklaven eine dünne, wässrige Sauce.

Ihr eigentlicher Platz sind daher schonend gegarte Kühlkettenprodukte. Gekühlte und gefrorene Saucen und Bratensaucen, bei moderater Temperatur abgefüllt, Konditorcremes und Puddings, Fruchtfüllungen, bei denen die Klarheit die Frucht verkauft, Instant- und Kaltquellmischungen, bei denen die niedrige Verkleisterungstemperatur ein Vorteil ist, sowie Milchdesserts. In diesen Anwendungen ist sie günstiger als eine doppelt modifizierte Qualität und in der Klarheit besser, denn Vernetzung kostet immer etwas Transparenz.

Sie ist zudem der kostengünstigere Weg zur Gefrier-Tau-Stabilität, wenn überhaupt keine thermische oder mechanische Belastung vorliegt, ein wirklich häufiger Fall, der aus Gewohnheit oft zu E1414 überspezifiziert wird.

Bio Green Foods liefert Stärkeacetat, E1420, in 25-kg-Säcken und Big Bags. Acetylgehalt, Viskositätsprofil, Verkleisterungstemperatur, Klarheit und Gefrier-Tau-Verhalten werden in der vereinbarten Spezifikation und im Chargenanalysenzertifikat bestätigt. Sie ist glutenfrei und gentechnikfrei.