Acetato de Amido (E1420)

Sobre Este Produto

O acetato de amido é amido de tapioca esterificado com anidrido acético ou acetato de vinilo, de modo que uma parte dos grupos hidroxilo passa a ter um substituinte acetilo. Tem o número de aditivo E1420, INS 1420, com teor em acetilo limitado a 2,5 por cento. Ao contrário do E1414 e do E1422, está apenas estabilizado: não há reticulação, e essa ausência define o seu uso.

Os grupos acetilo são volumosos e ocupam na cadeia as posições onde de outro modo se formariam pontes de hidrogénio. Daí decorrem três coisas. O grânulo hidrata com maior facilidade, pelo que a gelatinização desce abaixo da da tapioca nativa e o amido espessa mais cedo e com menos energia. A pasta cozida é mais clara, porque menos estrutura ordenada significa menor dispersão da luz. E a fração de amilose fica fisicamente impedida de voltar a associar-se durante o armazenamento, pelo que a pasta não fica opaca, não solidifica nem perde água ao fim de dias em refrigeração ou após um ciclo de congelação e descongelação.

O que não fará é sobreviver a maus tratos. Sem reticulações, o grânulo inchado rompe nas mesmas condições que destroem o amido nativo: cisalhamento alto sustentado, esterilização ou um molho mantido ácido e quente. Um acetato de amido colocado num produto esterilizado dará boa clareza no primeiro dia e um molho fluido e aguado depois do autoclave.

O seu lugar próprio são, portanto, os produtos de cadeia de frio cozinhados com suavidade. Molhos e caldos refrigerados e congelados cheios a temperatura moderada, cremes e leites-creme de pastelaria, recheios de fruta onde a clareza vende a fruta, misturas instantâneas e de inchamento a frio em que a baixa temperatura de gelatinização é uma vantagem, e sobremesas lácteas. Nessas aplicações é mais barato do que um grau duplamente modificado e melhor na clareza, porque a reticulação custa sempre alguma transparência.

É também a via de menor custo para a estabilidade à congelação e descongelação quando não existe qualquer desafio térmico ou mecânico, um caso genuinamente frequente que muitas vezes é sobre-especificado para E1414 por hábito.

A Bio Green Foods fornece acetato de amido, E1420, em sacos de 25 kg e big bags. O teor em acetilo, o perfil de viscosidade, a temperatura de gelatinização, a clareza e o comportamento à congelação e descongelação são confirmados na especificação acordada e no certificado de análise do lote. É isento de glúten e não transgénico.