Monoglycéride distillé (E471)

À propos de ce produit

Le monoglycéride distillé, DMG, est la forme purifiée de l'émulsifiant E471, mono- et diglycérides d'acides gras. Il se présente en paillettes, billes ou poudre blanches et constitue un tensioactif non ionique lipophile d'un HLB d'environ 3,6 à 4,2.

Ce qui le distingue du monostéarate de glycérol ordinaire, c'est la concentration, et cela change son comportement. La glycérolyse directe donne un mélange titrant typiquement 40 à 60 pour cent de monoester, le reste étant des di- et triglycérides et du glycérol libre qui n'émulsionnent quasiment pas. La distillation moléculaire les élimine et laisse 90 pour cent ou plus de monoglycéride. Seul le monoester possède à la fois une tête hydroxyle libre et une queue grasse : seul le monoester travaille. C'est la fraction qui complexe l'amylose et ralentit la rétrogradation de l'amidon, qui stabilise la phase grasse alpha-cristalline d'une pâte à gâteau et qui maîtrise l'agglomération des globules gras dans un mix de crème glacée. Employer la qualité distillée permet donc de doser un tiers à une moitié de la quantité pour un effet identique, avec moins de matière grasse neutre reportée dans la recette et un comportement plus régulier d'un lot à l'autre. Le revers pratique est la dispersion : à 90 pour cent de monoester, le produit est plus cristallin et doit être hydraté en gel ou fondu dans la phase grasse, et non versé sec dans une pâte.

Il est utilisé comme agent de moelleux et anti-rassissement dans le pain et les gâteaux, comme émulsifiant foisonnant dans les pâtes à gâteau et les garnitures fouettées, en crème glacée pour la déstabilisation de la matière grasse et la tenue, dans les margarines et pâtes à tartiner, et dans les bases de chewing-gum et produits amylacés.

Bio Green Foods fournit le monoglycéride distillé à 90 pour cent minimum de monoester, conforme à spécification sur la teneur en monoglycéride, le glycérol libre, l'indice d'iode, le point de fusion et l'indice d'acide, en sacs de 25 kg en paillettes, billes ou poudre.