Monoglicérido destilado (E471)

Sobre Este Produto

O monoglicérido destilado, DMG, é a forma purificada do emulsionante E471, mono- e diglicéridos de ácidos gordos. É fornecido em escamas, pérolas ou pó de cor branca e é um tensioativo não iónico lipofílico com um HLB de aproximadamente 3,6 a 4,2.

A diferença entre este produto e o monoestearato de glicerilo comum é a concentração, e isso muda o seu comportamento. A glicerólise direta dá uma mistura que normalmente contém entre 40 e 60 por cento de monoéster; o resto são di- e triglicéridos e glicerol livre que pouco contribuem para a emulsificação. A destilação molecular remove-os e deixa 90 por cento ou mais de monoglicérido. Só o monoéster tem simultaneamente uma cabeça hidroxilo livre e uma cauda gorda, pelo que só o monoéster faz o trabalho: é a fração que forma complexos com a amilose e retarda a retrogradação do amido, a que estabiliza a fase gorda alfa cristalina numa massa de bolo e a que controla a aglomeração de gordura numa mistura de gelado. Usar a qualidade destilada permite portanto dosear entre um terço e metade para o mesmo efeito, com menos arrasto de gordura neutra para a receita e um comportamento mais constante de lote para lote. O inconveniente prático é a dispersão: com 90 por cento de monoéster o material é mais cristalino e tem de ser hidratado como gel ou fundido na fase gorda, em vez de ser adicionado seco à massa.

É utilizado como amaciador de miolo e agente antienvelhecimento em pão e bolo, como emulsionante de arejamento em massas de bolo e coberturas batidas, em gelados para desestabilização da gordura e secura, em margarinas e cremes para barrar, e em base de pastilha elástica e produtos amiláceos.

A Bio Green Foods fornece monoglicérido destilado com um mínimo de 90 por cento de monoéster conforme especificação em teor de monoglicérido, glicerol livre, índice de iodo, ponto de fusão e índice de acidez, em sacos de 25 kg em escamas, pérolas ou pó.