Destilliertes Monoglycerid (E471)

Über dieses Produkt

Destilliertes Monoglycerid, DMG, ist die gereinigte Form des Emulgators E471, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren. Es wird als weiße Schuppen, Perlen oder Pulver geliefert und ist ein lipophiles nichtionisches Tensid mit einem HLB von etwa 3,6 bis 4,2.

Der Unterschied zu gewöhnlichem Glycerinmonostearat ist die Konzentration, und sie verändert das Verhalten. Die direkte Glycerolyse liefert ein Gemisch mit typischerweise 40 bis 60 Prozent Monoester; der Rest sind Di- und Triglyceride sowie freies Glycerin, die kaum emulgieren. Die Molekulardestillation entfernt diesen Anteil und lässt 90 Prozent oder mehr Monoglycerid zurück. Nur der Monoester besitzt zugleich einen freien Hydroxylkopf und einen Fettschwanz, und nur der Monoester leistet die Arbeit: Er ist der Anteil, der mit Amylose komplexiert und die Stärkeretrogradation verlangsamt, der die alpha-kristalline Fettphase in einem Kuchenteig stabilisiert und der die Fettagglomeration in einer Eismischung steuert. Die destillierte Qualität erlaubt daher, für dieselbe Wirkung ein Drittel bis die Hälfte zu dosieren, mit weniger Eintrag von Neutralfett in die Rezeptur und gleichmäßigerem Verhalten von Charge zu Charge. Der praktische Haken ist die Dispergierung: Bei 90 Prozent Monoester ist das Material kristalliner und muss als Gel hydratisiert oder in die Fettphase eingeschmolzen werden, statt trocken in den Teig gegeben zu werden.

Es wird als Krumenweichhalter und Antialterungsmittel in Brot und Kuchen, als aufschlagender Emulgator in Kuchenteigen und Schlagcremes, in Speiseeis zur Fettdestabilisierung und Trockenheit, in Margarine und Streichfetten sowie in Kaugummibasen und Stärkeprodukten eingesetzt.

Bio Green Foods liefert destilliertes Monoglycerid mit mindestens 90 Prozent Monoester nach Spezifikation für Monoglyceridgehalt, freies Glycerin, Jodzahl, Schmelzpunkt und Säurezahl in 25-kg-Säcken als Schuppen, Perlen oder Pulver.