Monoglicérido destilado (E471)

Sobre Este Producto

El monoglicérido destilado, DMG, es la forma purificada del emulsionante E471, mono- y diglicéridos de ácidos grasos. Se suministra en escamas, perlas o polvo de color blanco y es un tensioactivo no iónico lipofílico con un HLB de aproximadamente 3,6 a 4,2.

La diferencia entre este producto y el monoestearato de glicerilo corriente es la concentración, y eso cambia su comportamiento. La glicerólisis directa da una mezcla que suele contener entre el 40 y el 60 por ciento de monoéster; el resto son di- y triglicéridos y glicerol libre que aportan poca emulsificación. La destilación molecular los elimina y deja un 90 por ciento o más de monoglicérido. Solo el monoéster tiene a la vez una cabeza hidroxilo libre y una cola grasa, de modo que solo el monoéster hace el trabajo: es la fracción que forma complejos con la amilosa y retarda la retrogradación del almidón, la que estabiliza la fase grasa alfa cristalina en una masa de bizcocho y la que controla la aglomeración de grasa en una mezcla de helado. Usar la calidad destilada permite por tanto dosificar entre un tercio y la mitad para el mismo efecto, con menos arrastre de grasa neutra a la receta y un comportamiento más constante de lote a lote. El inconveniente práctico es la dispersión: con un 90 por ciento de monoéster el material es más cristalino y hay que hidratarlo como gel o fundirlo en la fase grasa, en lugar de añadirlo seco a la masa.

Se utiliza como suavizante de miga y agente antienvejecimiento en pan y bizcocho, como emulsionante aireante en masas de bizcocho y coberturas montadas, en helados para la desestabilización de la grasa y la sequedad, en margarinas y untables, y en base de goma de mascar y productos amiláceos.

Bio Green Foods suministra monoglicérido destilado con un mínimo del 90 por ciento de monoéster conforme a especificación en contenido de monoglicérido, glicerol libre, índice de yodo, punto de fusión e índice de acidez, en sacos de 25 kg en escamas, perlas o polvo.