Esters polyglycériques d'acides gras (E475)

À propos de ce produit

Les esters polyglycériques d'acides gras, E475, souvent abrégés PGE ou PGFE, s'obtiennent en polymérisant le glycérol en chaînes courtes de deux à dix unités puis en les estérifiant avec des acides gras. Ils vont du liquide huileux au solide cireux selon la longueur de chaîne et l'acide employé.

Ce qui rend cette famille utile, c'est que ses propriétés se conçoivent au lieu d'être subies. Chaque unité de glycérol supplémentaire ajoute des groupes hydroxyle et pousse la molécule vers l'eau ; chaque chaîne grasse supplémentaire ou plus longue la ramène vers l'huile. Un producteur peut donc livrer un HLB compris entre 3 et 13 environ à partir de la même chimie, et c'est pourquoi un seul numéro E recouvre des émulsifiants aux rôles très différents. Le monostéarate de triglycérol se situe du côté lipophile et maîtrise la taille des cristaux dans les margarines et les shortenings ; les esters de décaglycérol se situent du côté hydrophile et agissent comme agents foisonnants et moussants dans les gels à gâteau et les produits fouettés. Le polyricinoléate de polyglycérol, le PGPR du E476, en est le parent le plus connu : quelques dixièmes de pour cent effondrent le seuil d'écoulement du chocolat fondu, ce qui permet de faire couler un chocolat sur une ligne de moulage sans ajouter de beurre de cacao coûteux. Pour un formulateur, l'essentiel est que l'effet dépend de la qualité et non du numéro E : le degré de polymérisation et l'acide gras doivent figurer sur la commande.

Ils sont utilisés dans les gels à gâteau et les pâtes foisonnées, dans les garnitures et fourrages fouettés, pour la maîtrise de la viscosité du chocolat et des enrobages composés, pour la modification cristalline des margarines et shortenings, et comme émulsifiants dans les émulsions de boissons et d'arômes.

Bio Green Foods fournit les esters polyglycériques d'acides gras conformes à spécification sur le degré de polymérisation, le type d'acide gras, le HLB, l'indice d'hydroxyle et l'indice d'acide, en fûts de 20 kg ou 200 kg. Précisez l'application : la bonne qualité en découle.