أحادي الغليسريد المقطَّر (E471)

حول هذا المنتج

أحادي الغليسريد المقطَّر، DMG، هو الصورة المنقّاة من المستحلب E471، أي أحاديات وثنائيات غليسريدات الأحماض الدهنية. يُورَّد على هيئة رقائق أو حبيبات أو مسحوق أبيض، وهو خافض سطحي غير أيوني محب للدهون بقيمة HLB تقارب 3.6 إلى 4.2.

الفرق بينه وبين أحادي ستيارات الغليسرول العادي هو التركيز، وهذا يغيّر سلوكه. فالغليسرلة المباشرة تعطي خليطًا يحتوي عادة على 40 إلى 60 بالمئة إستر أحادي، والباقي ثنائيات وثلاثيات غليسريدات وغليسرول حر لا تسهم في الاستحلاب إلا قليلًا. والتقطير الجزيئي يزيل ذلك ويترك 90 بالمئة أو أكثر من أحادي الغليسريد. والإستر الأحادي وحده يحمل رأسًا هيدروكسيليًا حرًا وذيلًا دهنيًا معًا، ولذلك فهو وحده من يقوم بالعمل: هو الجزء الذي يشكّل معقدًا مع الأميلوز فيبطئ رجوع النشا، والذي يثبّت الطور الدهني ألفا البلوري في عجينة الكيك، والذي يضبط تكتل الدهن في خليط المثلجات. لذلك يتيح استعمال الدرجة المقطَّرة جرعة تعادل ثلثًا إلى نصفًا للأثر نفسه، مع انتقال أقل للدهن المتعادل إلى الوصفة وسلوك أكثر ثباتًا من تشغيلة إلى أخرى. أما العائق العملي فهو التشتيت: عند 90 بالمئة إستر أحادي تصبح المادة أكثر بلورية ويجب إماهتها كجل أو صهرها في الطور الدهني بدل إضافتها جافة إلى العجين.

يُستخدم كمليّن للّب ومضاد للتقادم في الخبز والكيك، وكمستحلب مُهوٍّ في عجائن الكيك والحشوات المخفوقة، وفي المثلجات لزعزعة الدهن ومنح الجفاف، وفي المرغرين والدهون القابلة للدهن، وفي قواعد العلكة ومنتجات النشا.

تورّد Bio Green Foods أحادي الغليسريد المقطَّر بنسبة لا تقل عن 90 بالمئة إستر أحادي وفق مواصفة لمحتوى أحادي الغليسريد والغليسرول الحر والرقم اليودي ودرجة الانصهار ورقم الحموضة، في أكياس 25 كجم على هيئة رقائق أو حبيبات أو مسحوق.