Acetylierte Oxidierte Stärke (E1451)

Über dieses Produkt

Acetylierte oxidierte Stärke ist Tapiokastärke, zunächst mit Natriumhypochlorit oxidiert und anschliessend mit Essigsäureanhydrid verestert. Sie trägt die Zusatzstoffnummer E1451, INS 1451, mit Acetylgruppen bis maximal 2,5 Prozent. Sie ist die am wenigsten bekannte Qualität dieser Reihe und die am häufigsten übersehene, weil sie meist als Kombination beschrieben wird, obwohl sie sich besser als Spezialist verstehen lässt.

Der Oxidationsschritt tut, was er in E1404 tut: er spaltet die Kette, senkt die Viskosität deutlich und führt Carboxylgruppen ein, die Haftung geben und die Retrogradation unterdrücken. Der Acetylierungsschritt legt darüber eine Stabilisierung, blockiert die Amylose-Wiederzusammenlagerung weiter und verbessert Klarheit und Gefrier-Tau-Verhalten. Das Ergebnis ist eine Stärke, die bei hohem Feststoffgehalt gekocht werden kann und fliessfähig bleibt, zu einem klaren Film abbindet, fest an Protein und Cellulose haftet und all das anschliessend durch die Kühlung behält, statt trüb zu werden und zu reissen.

Diese Kombination ist spezifisch. Eine reine oxidierte Stärke ist ein hervorragender Klebstoff, wird aber in einem gekühlten Produkt steif und verliert Klarheit. Eine reine acetylierte Stärke bleibt in der Kälte klar, ist aber viel zu viskos, um bei dem Feststoffgehalt aufgetragen zu werden, den eine Beschichtungslinie braucht. E1451 ist die Qualität für Anwendungen, die beides verlangen, und sie zu spezifizieren ist besser, als bei einer der einfach modifizierten Optionen Abstriche zu machen.

Praktisch heisst das Beschichtungs- und Glasursysteme, die bei hohem Feststoffgehalt aufgetragen und danach gekühlt oder gefroren werden: Back- und Paniersysteme für tiefgefrorene Frittierprodukte, bei denen die Haftung sowohl Fritteuse als auch Gefrierschrank überstehen muss; klare Glasuren auf gekühlten Back- und Süsswaren; Gelee- und Gummikonfekt, heiss bei hohem Feststoffgehalt gegossen und anschliessend gekühlt; und filmbildende Träger bei der Verkapselung. Sie dient zudem als Bindemittel in gekühlten und gefrorenen Fleischzubereitungen.

Bio Green Foods liefert acetylierte oxidierte Stärke, E1451, in 25-kg-Säcken und Big Bags. Carboxyl- und Acetylgehalt, Viskosität beim Arbeitsfeststoffgehalt, Filmfestigkeit, Klarheit und Restchlor werden in der vereinbarten Spezifikation und im Chargenanalysenzertifikat bestätigt. Sie ist glutenfrei und gentechnikfrei.