Trehalose

Über dieses Produkt

Trehalose ist ein nicht reduzierendes Disaccharid aus zwei Kopf-an-Kopf verknüpften Glucoseeinheiten mit der Formel C12H22O11 und der CAS-Nummer 99-20-7. Sie kommt natürlich in Pilzen, Hefe und Honig sowie in Organismen vor, die extreme Austrocknung überstehen, und wird technisch durch enzymatische Umwandlung von Stärke gewonnen. Die Lieferform ist ein weißes kristallines Pulver.

Kennzeichnend ist die Kopf-an-Kopf-Bindung zwischen den beiden Glucoseeinheiten. Da bei ihrer Bildung beide reduzierenden Gruppen verbraucht werden, ist Trehalose nicht reduzierend: Sie nimmt nicht an der Maillard-Reaktion teil und führt daher beim Erhitzen oder Lagern weder zu Bräunung noch zu Fehlaromen mit Proteinen und Aminosäuren. Dieselbe Bindung ist ungewöhnlich säure- und hitzebeständig. Am stärksten genutzt wird ihre Schutzwirkung beim Gefrieren und Trocknen: Trehalosemoleküle treten an die Stelle des Wassers um Proteine und Membranen und erhalten deren Struktur; in der Praxis bedeutet das geringeren Tropfsaftverlust und bessere Textur bei gefrorenen und gefriergetrockneten Lebensmitteln sowie eine verringerte Stärkeretrogradation, die das Altbackenwerden bei Backwaren verlangsamt. Die Süßkraft beträgt etwa 45 Prozent derjenigen von Saccharose bei klarem, mildem Profil; zudem werden Bitternoten und Fehlaromen unterdrückt.

Eingesetzt wird sie in gefrorenen und gefriergetrockneten Lebensmitteln, Backwaren, Süßwaren, verarbeiteten Fisch- und Fleischerzeugnissen, Milchprodukten, Getränken und Kosmetik.

Bio Green Foods liefert Trehalose nach Spezifikation für Gehalt, Trocknungsverlust, Partikelgröße, reduzierende Zucker, pH-Wert und Schwermetalle.