Trealose

Sobre Este Produto

A trealose é um dissacarídeo não redutor formado por duas unidades de glicose ligadas cabeça com cabeça, de fórmula C12H22O11 e número CAS 99-20-7. Ocorre naturalmente em cogumelos, leveduras e mel, além de organismos que sobrevivem à desidratação extrema, e é produzida comercialmente por conversão enzimática do amido. É fornecida como pó cristalino branco.

O que a distingue é a ligação cabeça com cabeça entre as duas unidades de glicose. Como os dois grupos redutores são consumidos na formação dessa ligação, a trealose é não redutora: não participa da reação de Maillard, portanto não escurece nem gera sabores estranhos com proteínas e aminoácidos durante o aquecimento ou a estocagem. A mesma ligação apresenta resistência incomum a ácido e calor. Sua propriedade mais explorada é a proteção durante o congelamento e a secagem, em que as moléculas de trealose substituem a água ao redor de proteínas e membranas e mantêm sua estrutura intacta; na prática, isso significa menor perda por gotejamento e melhor textura em alimentos congelados e liofilizados, além de menor retrogradação do amido, o que retarda o envelhecimento em panificação. Seu poder adoçante é cerca de 45 por cento do da sacarose, com perfil limpo e suave, e suprime amargor e notas indesejáveis.

É utilizada em alimentos congelados e liofilizados, panificação, confeitaria, pescados e carnes processados, laticínios, bebidas e cosméticos.

A Bio Green Foods fornece trealose conforme especificação de teor, perda por secagem, granulometria, açúcares redutores, pH e metais pesados.