Pyrophosphate tétrasodique (TSPP)

À propos de ce produit

Le pyrophosphate tétrasodique, de formule Na4P2O7, porte le numéro CAS 7722-88-5 et le numéro d'additif européen E450(iii). Il est livré sous forme de poudre ou de granulés cristallins blancs, solubles dans l'eau, donnant une solution alcaline aux environs de pH 10. C'est un phosphate condensé, formé par l'union de deux unités phosphate avec élimination d'eau.

Son application alimentaire la plus visible repose sur une réaction avec le calcium. Dans une préparation pour entremets instantané, le TSPP réagit avec le calcium naturellement présent dans le lait pour former un réseau qui prend en gel en quelques minutes à température ambiante, sans cuisson. C'est ce qui rend possible un dessert sans cuisson. Dans la viande, la volaille et les produits de la mer, la même chimie des phosphates agit autrement : elle élève le pH en l'éloignant du point isoélectrique des protéines musculaires et dissocie le complexe actomyosine, ce qui ouvre la structure protéique de sorte qu'elle retient davantage d'eau, réduisant l'exsudat et les pertes à la cuisson et améliorant la texture. C'est également un séquestrant efficace du fer et du cuivre, protégeant les matières grasses et les colorants de l'oxydation catalysée par les métaux, et il est utilisé comme agent dispersant et comme tampon.

Il est utilisé dans les entremets et desserts instantanés, la transformation de la viande, de la volaille et des produits de la mer, le fromage fondu, les conserves de produits de la mer et comme séquestrant.

Bio Green Foods fournit du TSPP de qualité alimentaire conforme à des spécifications portant sur la teneur, le pH, la perte au feu, les matières insolubles dans l'eau, les fluorures, l'arsenic et les métaux lourds.