Métabisulfite de sodium

À propos de ce produit

Le métabisulfite de sodium, de formule Na2S2O5, porte le numéro CAS 7681-57-4 et le numéro d'additif européen E223. Il est fourni sous forme de cristaux ou de poudre blancs à odeur sulfureuse piquante. Dissous dans l'eau, il s'hydrolyse en libérant du dioxyde de soufre, et c'est ce SO2, et non le sel lui-même, qui agit : c'est pourquoi les agents sulfitants sont dosés et spécifiés en équivalent SO2.

Le dioxyde de soufre agit simultanément sur trois fronts. C'est un réducteur : il capte l'oxygène et protège la couleur, l'arôme et la vitamine C de l'oxydation. Il inhibe la polyphénol oxydase, l'enzyme qui fait brunir les pommes coupées, les pommes de terre et les fruits secs, et il bloque le brunissement non enzymatique de Maillard en se liant aux groupements carbonyle. Il est enfin antimicrobien, en supprimant sélectivement les levures indigènes, les moisissures et les bactéries, ce qui explique son usage séculaire en vinification. La contrepartie est réglementaire et sensorielle : les sulfites font partie des allergènes alimentaires reconnus, et tout aliment ou boisson contenant plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l exprimés en SO2 doit les déclarer. Un usage excessif laisse en outre une note sulfureuse perceptible.

Il est utilisé dans le vin et les jus de fruits, les fruits et légumes séchés, les produits à base de pomme de terre, le raffinage du sucre, le brassage et comme améliorant de pâte.

Bio Green Foods fournit du métabisulfite de sodium de qualité alimentaire conforme aux spécifications en teneur en SO2, titre, fer, sélénium, arsenic et métaux lourds.