مونوستيارات الغليسرول (E471)

حول هذا المنتج

مونوستيارات الغليسرول هو إستر غير أيوني للغليسرول مع حمض الستياريك، ويُصرَّح عنه تحت الرمز E471، أي أحاديات وثنائيات غليسريد الأحماض الدهنية. وهو مادة صلبة شمعية أو مسحوقية بيضاء لبنية إلى صفراء شاحبة، عديمة الرائحة والطعم، بنقطة تجمد 60-70C، تُنتَج بأسترة الغليسرول مع الأحماض الدهنية، وهي نباتية المصدر ومنتَجة من أحماض دهنية مشتقة من النخيل. ويُورَّد بدرجة 40% من أحاديات الغليسريد وبدرجة مقطّرة 90%، في أكياس زنة 25 kg.

يمثل E471 المستحلِب الأساسي في التصنيع الغذائي الصناعي، ويؤدي في كل منتج يدخل فيه وظيفة مختلفة. ففي الخبز يكوّن معقّداً مع النشا ليبطئ بيات الرغيف: إذ تنسلّ سلسلة C18 المشبعة داخل حلزون الأميلوز، ويصبح النشا المرتبط في هذا المعقّد الإدماجي أقل حرية في إعادة التبلور مع برود الرغيف، وهذا سبب بقاء الخبز التجاري طرياً أياماً. وفي المرغرين والدهون القابلة للدهن يستقر عند الحد الفاصل بين الطورين ويبقي الطور المائي مشتّتاً، فلا ينفصل المستحلب داخل العبوة. وفي المثلجات اللبنية يتحكم في زعزعة استقرار الدهن، إذ يزيح البروتين عن سطح كريّات الدهن فتندمج الكريّات اندماجاً جزئياً أثناء الخفق والتجميد مكوّنةً شبكة الدهن التي تمنح المنتج قوامه؛ وفي الحلويات المهواة يثبّت السلوك السطحي نفسه الرغوة. والاختيار بين درجتَي 40% و 90% من الأحاديات هو القرار الرئيسي. فالدرجة المقطّرة 90% تعطي قدرة استحلاب أكبر لكل كيلوغرام وتترك غليسرولاً حراً أقل بكثير، 1.5% كحد أقصى مقابل 7.0% لدرجة 40%، ولذا تُستخدم حيث تكون الجرعة محدودة أو حيث يؤثر الغليسرول المتبقي في المنتج النهائي. أما درجة 40% فهي الخيار الاقتصادي للتطبيقات الكبيرة الحجم التي تحتمل ذلك.

يُستخدم في تطرية لبّ المخبوزات وتأخير بياتها، وفي المرغرين والدهون القابلة للدهن، وفي المثلجات اللبنية والحلويات المجمدة، وفي المنتجات المهواة والمخفوقة، وفي الحلويات السكرية.

تورّد Bio Green Foods مونوستيارات الغليسرول في أكياس زنة 25 kg حسب المواصفة المطلوبة بشأن الدرجة وإجمالي محتوى أحاديات الغليسريد والرقم الحمضي والرقم اليودي والغليسرين الحر ونقطة التجمد.