Gelatine

Über dieses Produkt

Gelatine wird durch partielle Hydrolyse von Kollagen gewonnen, das aus Haut, Schwarte und Knochen von Rindern, Schweinen oder Fischen extrahiert wird. Sie trägt die CAS-Nummer 9000-70-8 und die europäische Zusatzstoffnummer E441 und wird als helles Granulat, Pulver oder Blattware geliefert. Typ A stammt aus einer sauren Vorbehandlung, üblicherweise von Schweineschwarte, Typ B aus einer alkalischen Vorbehandlung von Rinderhaut und -knochen; sie unterscheiden sich im isoelektrischen Punkt und sind nicht immer austauschbar.

Sie wird nach der Bloomzahl eingestuft, also der Kraft, die erforderlich ist, um die Oberfläche eines Standardgels einzudrücken; handelsübliche Qualitäten reichen von etwa 80 bis 300 Bloom. Ein höherer Bloomwert bedeutet bei gleicher Dosierung ein festeres Gel. Die Gelierung beruht darauf, dass die Proteinketten beim Abkühlen der Lösung erneut Tripelhelices bilden und so ein Netzwerk aufbauen, das Wasser bindet. Daraus ergeben sich zwei Konsequenzen. Erstens ist der Vorgang thermoreversibel: Das Gel schmilzt beim Erwärmen und geliert beim Abkühlen erneut, anders als Pektin- oder Stärkegele. Zweitens, und das ist kommerziell entscheidend, schmilzt sie bei etwa 35 Grad Celsius, knapp unterhalb der Körpertemperatur, löst sich daher im Mund auf und gibt Aroma in einer Weise frei, die kein anderes Hydrokolloid erreicht. Frische Ananas, Papaya und Kiwi enthalten Proteasen, die das Gelieren verhindern.

Sie wird in Süßwaren und Fruchtgummi, Desserts und Mousses, Milchprodukten, Fleischerzeugnissen, Kapseln und als Tablettenbindemittel sowie als Klärmittel eingesetzt.

Bio Green Foods liefert Gelatine nach Spezifikation hinsichtlich Bloomzahl, Viskosität, Feuchtigkeit, Asche, pH-Wert, Mikrobiologie und Tierart, mit verfügbarer Halal- und Koscher-Zertifizierung.