بيكربونات الأمونيوم

حول هذا المنتج

بيكربونات الأمونيوم هي ملح الأمونيوم لحمض الكربونيك، صيغتها NH4HCO3، وتحمل رقم CAS 1066-33-7 ورقم المضاف الغذائي الأوروبي E503(ii). تُورَّد على هيئة مسحوق بلوري أبيض ذي رائحة نشادر خفيفة. وقد استخدمها الخبازون على مدى قرون تحت اسمي ملح قرن الأيل ونشادر الخباز، قبل توافر بيكربونات الصوديوم بزمن طويل.

تنفرد بين عوامل التخمير بأنها لا تحتاج إلى حمض لتتفاعل معه. فعند تسخينها فوق نحو 60 درجة مئوية تتحلل من تلقاء نفسها إلى نشادر وثاني أكسيد الكربون وبخار ماء، وجميعها غازات. ومن ثم يغادر كل ما تنتجه المنتجَ، فهي بخلاف بيكربونات الصوديوم لا تضيف صوديوماً ولا تترك بقايا ملحية قلوية تؤثر في النكهة أو اللون. وهذا أيضاً وجه قصورها، وهو قيد صارم: إذ يجب أن يتمكن النشادر من التطاير. ففي منتج رقيق منخفض الرطوبة كالبسكويت أو المقرمشات يتبخر تماماً أثناء الخبز، أما في الكيك أو الخبز أو أي منتج رطب فيذوب النشادر في الماء المحتجز ويُحدث طعماً حاداً غير مستساغ لا تخطئه الحواس.

تُستخدم في البسكويت والمقرمشات والكوكيز والويفر، وفي المخبوزات المسطحة عموماً، وفي بعض الحلويات التقليدية، حيث تمنح قواماً خفيفاً هشاً مفتوحاً لا يضاهيه البيكربونات وحده.

تورّد Bio Green Foods بيكربونات الأمونيوم بدرجة غذائية وفق مواصفات المحتوى وحجم الجسيمات والكلوريدات والكبريتات والمعادن الثقيلة.