Natriumgluconat

Über dieses Produkt

Natriumgluconat ist das Natriumsalz der Gluconsäure, wird durch Fermentation von Glucose hergestellt und als weißes kristallines Pulver geliefert, das sehr gut wasserlöslich und leicht biologisch abbaubar ist. Es trägt die CAS-Nummer 527-07-1 und die europäische Zusatzstoffnummer E576.

Seine kennzeichnende Eigenschaft ist die Chelatbildung bei hohem pH-Wert. Die meisten Komplexbildner verlieren mit steigender Alkalität ihren Zugriff auf Metallionen, weil Hydroxid um das Metall konkurriert und es ausfällt; Natriumgluconat bildet dagegen in stark alkalischer Lösung stabile Komplexe mit Calcium, Eisen und Aluminium.

In einem Lebensmittelbetrieb herrschen genau diese Bedingungen in der Flaschenwaschmaschine oder im alkalischen CIP-Kreislauf, wo sich Härtebildner und Eisen sonst auf dem Packmittel und auf den Anlagenoberflächen ablagern würden. Der Zusatz von Natriumgluconat hält diese Metalle in Lösung, sodass sie abgeführt werden, statt einen Belag auf dem Glas zu bilden.

Es wird außerdem als Komplexbildner in Lebensmitteln selbst eingesetzt, wo es gegen metallkatalysierte Oxidation stabilisiert, und es besitzt einen leicht salzigen Geschmack, der in natriumreduzierten Rezepturen genutzt wird.